Suite de notre revue consacrée à la dégustation.
La semaine dernière, nous nous sommes initiés à la première étape d’une dégustation, l’analyse visuelle.
Dans l’article d’aujourd’hui, nous allons voir la deuxième étape,
L’Odorat
Ou plus précisément l’analyse olfactive du vin, également appelé le nez du vin.
Comment humer un vin ?
La première étape pour caractériser le nez d’un vin est de le humer une première fois, sans faire tourner le verre afin de déterminer quelques arômes bruts.
Puis, après avoir fait tourner le vin dans le verre, on le respire une seconde fois pour déceler les nouvelles odeurs révélées par l’aération et l’oxydation, le vin a alors pu délivrer ses arômes.
Enfin, la dernière étape, consiste à agiter le vin dans le verre en cassant sa surface, afin de démasquer les arômes les moins volatils.
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Que peut-on en ressortir?
Le nuancier olfactif étant très riche, pour faciliter l’analyse, on parle de familles aromatiques. Voici, celles que l’on retrouve le plus souvent:
Fruitée: pêche, cassis, pamplemousse, fruits rouges..
Florale: Jasmin, Acacia, Tilleul, Rose …
Épicée: Poivre, Cannelle, Réglisse …
Minérale: Iode, carton, colle, pétrole …
Végétale: Sous-bois, thym, laurier, fougère …
Boisée: Vanille, bois sec, chêne, cèdre …
Animale: Gibier, cuir …
Balsamique: Résine, Pin ..
Empyreumatique (odeur âcre, « de brulé »): Fumé, café, chocolat, toasté, grillé …
D’où provient l’expression aromatique d’un vin ?
Les cépages utilisés: En effet, chaque cépage apporte un parfum qui lui est caractéristique. (Syrah : poivre, Grenache : pruneaux, Cabernets : poivron vert, Pinot noir : cerise, Tannat : mûre). Les arômes issus du cépage et les caractéristiques de la variété du raisin sont les arômes primaires
La fermentation: Durant la fermentation, le mélange des raisins et la transformation chimique du sucre en alcool donne lieu à la création de nombreux arômes.
Le terroir: Selon leur composition, les sols et sous-sols apportent des arômes tels que des parfums de mine de crayon, de rouille, de pierre à fusil …
L’élevage: En effet, la méthode d’élevage en barrique utilisé à une influence sur les arômes du vin. Ainsi, les vins élevés en fûts neufs auront un parfum de vanille, ceux en fûts réutilisés délivrent des notes de sous-bois, les parfums « grillés » proviennent de la fabrication du fût et les vins qui ont connu un élevage en barrique trop court développent une odeur de crayon.
Grâce à l’analyse olfactive, il est également possible de définir l’intensité, c’est-à-dire la puissance des arômes. L’intensité peut être: Puissante / Aromatique / Discrète / Ouverte ( arômes développés, bien présents, facilement discernables) ou Fermée (arômes difficiles à percevoir).
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L’évolution des arômes du vin.
Sachez que les arômes évoluent avec le temps ! Un vin peut s’ouvrir après quelques heures ou minutes après ouverture de la bouteille, l’oxygène provoque une oxydation du vin qui développe et libère les arômes. Dans la durée de vie d’un vin, ses arômes peuvent se développer à certains moments. Un vin jeune présente des arômes de fruits frais, de fleurs qui vont évoluer vers des notes de fruits confits, puis de sous-bois, champignon. Un vin jeune fermé peut s’ouvrir avec le temps.
Cependant, si vous humez des odeurs de vinaigre, mercaptan (oeuf pourri), madérisé, souffre ou moisi cela signifie que le vin a un défauts ! (fin de vie, maladie, vin oxydé, problème lors de la vinification, raisins pourris …)
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nous vous retrouvons très prochainement pour la dernière partie de cette revue consacrée à la dégustation.
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