Du verre à l'assiette / 03/04/2015

Agneau de Pauillac et Château Chasse Spleen 2006

12bouteilles.com vous propose pour ce week-end une recette spéciale Pâques avec un agneau de Pauillac accompagné d’une bouteille de vin rouge du Château Chasse Spleen 2006

Pour Château Chasse Spleen 2006 servir à 17°C

LA RECETTE

Pour 4 personnes / Préparation 1 heure / cuisson 4h20 minutes / Moyen / €€€

INGRÉDIENTS

8 côtes de carré d’Agneau de Pauillac
1 selle d’Agneau de Pauillac
15 g de beurre
20 cl d’huile d’olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
2-3 brindilles de thym
3 gousses d’ail
4 artichauts violets
4 gros artichauts
12 jeunes carottes de sables
3 tomates
30 cl fond blanc de volaille
5 cl Porto blanc
12 cl jus d’agneau
Jus d’orange frais

Préparation

Détaillez le carré et la selle d’agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour la barder
Faites cuire les gros artichauts dans un fond blanc, légèrement assaisonnés. Passez-les au mixeur afin d’obtenir une purée. Bien l’égoutter à l’aide d’un linge étamine. Mondez les tomates, coupez les en quatre, retirez les pépins. Sur une plaque de cuisson mettez du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomates, ajoutez sel, poivre, huile d’olive, thym et une gousse d’ail en chemise et faites cuire au four à 95°C pendant 4 heures.
Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis mettez-les à cuire dans un bouillon de volaille et Porto blanc le tout assaisonné. Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d’orange frais.
Dans un sautoir, mettez à chauffer de l’huile d’olive, du thym et de l’ail. Colorez le carré puis la selle et assaisonnez. Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l’agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
Sur l’assiette, faites deux quenelles de purée d’artichauts puis mettez 2 côtelettes d’agneau et 1 morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d’agneau.